DES PÂTISSERIES EN DESTINATION (1/7) – Pas un passage par Saint-Tropez sans imaginer de croquer dans une tarte tropézienne et aucun motif ne fait résister les vacanciers à l’envie de déguster, ne serait-ce qu’une fois par an, cette brioche richement garnie.
Avec les fortes chaleurs, les envies de farniente sur une plage du sud de la France se font de plus en plus pressantes… Et assez bizarrement celles aussi de croquer dans une tarte tropézienne, le plus généralement au retour de la plage, juste avant l’apéro, tout en se rassurant que l’on va ainsi palier une éventuelle baisse de la glycémie. Car il y a presque un paradoxe à voir cette brioche garnie d’une double-crème (au beurre et pâtissière) et surmontée de sucre croquant à recueillir autant de suffrages sous le soleil plombant de la côte. A fortiori au pays des fruits et de l’huile d’olive où l’on irait de prime abord plutôt gâter sa gourmandise avec une glace ou un sorbet.
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Et Dieu créa la tropézienne
En fait, la recette originelle n’a rien de Provençale mais est sortie de la mémoire d’un boulanger-pâtissier d’origine polonaise, Alexandre Micka, échoué à Saint-Tropez au sortir de la Seconde Guerre Mondiale et qui a eu la géniale idée que refaire l’un des gâteaux de sa grand-mère. Surtout, le déclic du succès se produit en 1956, alors que Roger Vadim tourne Et Dieu créa la femme. Son héroïne, Brigitte Bardot, tombe littéralement sous le charme de cette riche gourmandise dont elle va même jusqu’à suggérer le nom au mitron. En même temps que le petit port va devenir la destination favorite de la jet-set, la tarte tropézienne va s’afficher comme la spécialité culinaire attitrée que d’aucuns ne vont vouloir dévorer. Devant le succès, Alexandre Micka va évidemment faire grossir son entreprise et d’ailleurs déposer en 1972 un brevet afin de protéger la recette de sa tarte tropézienne qu’il va décliner en plusieurs tailles, notamment individuelles. Aujourd’hui, l’enseigne se retrouve dupliquée à travers une quinzaine de points de vente, principalement sur la Côte d’Azur et de manière plus inattendue à… Dallas.
À Saint-Tropez, nous ne sommes plus que trois artisans boulangers-pâtissiers à exercer et proposer chacun sa tarte tropézienne.
Laurent Cavazza, Marcel et Cavazza
Toutefois, le gâteau, comme n’importe quelle star du sucré, va susciter autant d’interprétations qu’il y a de talent pâtissier. On la retrouve par exemple agrémentée de fraises ou de framboises, en saison, à la maison Marcel et Cavazza. « À Saint-Tropez, nous ne sommes plus que trois artisans boulangers-pâtissiers, avec Sénéquier et Aux deux Frères, à exercer et proposer chacun sa tarte tropézienne. La mienne, garnie d’une crème mousseline, est sans doute la plus fine de toutes, et donc la plus facile à déguster à la main, dans la rue ou même sur la plage », explique Laurent Cavazza, pâtissier formé à bonne école chez Lenôtre et qui a repris les rênes de la maison familiale fondée en 1933 par son grand-père Marcel.
De Saint-Tropez à Paris
De même, l’aura de la Tropézienne dépasse désormais largement les limites de la commune, tant elle suscite des envies quel que soit le contexte. À Paris, le pâtissier de génie qu’est Philippe Conticini ne pouvait s’exonérer de revisiter la spécialité, comme il l’a fait avec les grands classiques que sont le Paris-Brest, la tarte tatin… En y mettant évidemment une touche personnelle. « Après l’avoir proposé pendant quelques mois au démarrage de mes pâtisseries, j’ai eu envie pour cet été de la retravailler. Tout d’abord parce que c’est un gâteau que j’aime manger, explique le virtuose de la pâtisserie. Mais j’ai allégé la texture de la crème pour la rendre plus agréable en bouche et surtout j’y ai ajouté quelques pointes d’un miel d’acacia d’un petit producteur que j’ai rencontré lors de recherches. Cette touche donne un petit coup de fouet qui saisit le palais sans pour autant renchérir en sucre ». On peut aussi y voir un joli lot de consolation pour les parisiens devant encore passer les prochaines semaines dans la capitale, de pouvoir s’imaginer le temps d’une bouchée, à l’ombre des platanes de la place des lices.
Les bonnes adresses pour déguster une tarte tropézienne
La Tarte Tropézienne, place des Lices, 83990 Saint-Tropez. Tél. : 04 94 97 94 25.
Marcel et Cavazza, 29bis rue Georges Clemenceau, 83990 Saint-Tropez. Tél. : 04 94 97 83 53.
Aux Deux Frères, 3 rue des Commerçants, 83990 Saint-Tropez. Tél. : 04 94 97 00 86.
Philippe Conticini, 31 rue Notre-Dame de Nazareth, Paris 3è. Tél. : 01 42 78 93 25. En vente en ligne.