ENTRETIEN – Aurélie Gordon est responsable du pôle opérations d’Écotable, chargée de l’accompagnement du Meurice. Elle redéfinit les enjeux du secteur de l’hôtellerie-restauration face aux nouvelles préoccupations environnementales.
LE FIGARO. – Comment se distingue votre label de ceux déjà existants ?
Aurélie GORDON. – La démarche est extrêmement exigeante. Quand ils nous contactent, les chefs doivent répondre à deux cents questions sur l’approvisionnement, la gestion des déchets, le personnel, la communication. Ensuite, ils nous fournissent un mois de factures, aussi bien des producteurs que des produits ménagers et des contrats d’électricité. On épluche les factures au poids et non à la référence pour obtenir un pourcentage précis des produits locaux, bio, surgelés ou carnés. Vient ensuite le temps de l’accompagnement, pour aider les chefs à aller plus loin dans leur transition écologique en fonction de nos observations. Pour des petits établissements, c’est une opportunité de sortir de l’anonymat, d’entrer dans une communauté et d’apprendre à communiquer.
Après le Meurice, d’autres hôtels vont-ils devoir se mettre à la page ?
Certainement, mais cela va prendre un peu de temps dans le contexte économique…
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